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料理人として2010年代にメディアで活躍した川越達也さん。「高級すぎる水」に対する批判で姿を消したと思われていましたが、そこには別の理由があったと語ります。（全4回中の2回）

■レストランが好きすぎた結果…

── 代官山にレストランを構え、テレビや雑誌などメディアでも幅広く活躍されていましたが、ある時期からメディアで川越さんの姿を見る機会が減ったように思います。

川越さん：もともと30代中盤くらいから40歳になったら無期限休業に入ろうと思っていたんです。27歳で独立してメディアにもたくさん出させていただきましたが、人生の後半を考えたとき、まだまだ40代って若いし、また違う自分が発見できるかもしれない。料理だけにこだわらず、自分ができることを考えたいって思ってたんですよね。

── レストランは予約の取れない店として大繁盛だったと思いますが、いったんお店も閉じようと？

川越さん：僕、レストラン大好きなんですけど、カッコつけて言うと、大好きすぎて少しつらくなっちゃったんです。東京のど真ん中でお店を構えていたこともあるかもしれませんが、あまたもあるレストランの中で、誕生日や結婚記念日に川越さんのお店に行こうよって言っていただけるってそんなうれしいことってないですし、誰かの人生に寄り添えるような仕事ってすごく素敵だなって今でも思っています。

でも、僕は理想が高いのかなぁ…。極論を言えば、料理が100点でもサービスが50点なら、僕が目指しているものではないんです。でも、レストランって1人じゃできなくて、みんなで回しているんですよ。僕が思うホスピタリティや、こんな空間にしたいなってイメージがあっても、僕が思ってることを細部の細部までスタッフに伝えるのは難しかったし、全員と共有するのは厳しいんだなって気づいちゃったんです。

── プロフェッショナルがゆえに、いろいろ気になることもあったのでしょうか？

川越さん：たとえば、オープン前にミーティングをしていましたが、ホールスタッフに全テーブルに座ってもらっていたんです。壁側と窓側、中央などいろいろな席に座ったから見える景色や照明の角度、全体の空気感とか、20席あれば20席の視点があるわけです。座った席の景色や空間がすべてだから、あと5センチ照明の向きがこっちじゃないとダメだとか、空調の角度がもう少しこうだとか、まぁ感覚の問題なんですけど、すごく気になっちゃうんですよね。

たとえばキッチンに戸棚があります。その下にまな板があって、戸棚を開けるたびに埃も落ちてくるって気になっちゃうけど、そうじゃない人もいる。あと、コックコートの綺麗さですかね。もちろん忙しく働いていればコックコートが汚れることもあります。当然ですが、極力汚れない綺麗な所作が大切だと考えていました。もし汚れたらすぐ着替える。お客さまにはできるだけシミひとつない正装でお出迎え、お送りをしたい。そんなこだわりもありました。

僕がめんどくさいのかもしれないけど、そうしたことがたくさんあって、誰かと一緒にやるのは無理だなって。何げない瞬間瞬間のことが気になっちゃって、ちょっとしんどくなったのもあります。

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■40歳過ぎて結婚し、子どもができて

── 活動の拠点も変化があったとか。

川越さん：40過ぎて結婚して家族を持ちましたが、妻の実家が長野にあって、子育てするには長野の環境もいいねってなったんです。僕は東京の仕事が多いので、平日は僕だけ単身で東京にいて、週末に奥さんと子どもがいる長野に行く生活をしていて。子どもができたあたりから、ちょっとずつメディアのお仕事もフェイドアウトしながら、家族との時間を大事したいなとも思っていたのもあるんですよね。

── 40歳前後でいったん休業する予定だったというのは、当時、どこかでお話しされていましたか？

川越さん：してました。でも後から再度言うと、後出しみたいに思われるだろうし。お店を閉める前も、どこかで従業員の生活を守るために続けていたような気持ちもあったんですけど。でも、当時働いていたメンバーも、次のステージを目指すのと同じタイミングで、一旦お店を休んでもいいかなと思ったんですよね。「僕のことを忘れて」と消えた感じかもしれないけど、トータルで考えての当時の結論です。

元気でなにより🤗




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むかし、テレビ番組でカルボナーラを作ってて
何の説明もなしに生クリームを入れたので驚いた記憶

一言、説明してから入れるべきだろ

>「高級すぎる水」に対する批判で姿を消したと思われていましたが

高級すぎる水じゃなくて注文してない水なのが問題だっただろ

水が一杯800円だっけ？

予約を取れなかったのか

キムチを売り出した頃から雲行きが怪しくなって、水が問題になったよな
ペリエ800円くらいレストランだと別にって感じなのに

アクア800

アクア800書こうとしたら…w
代官山という立地でも800は高いと思った、asoとかでも後からグラス1でとかなってもそんなわけないだろうし、asoならいいけどって言う

今でもあのルームランナーでダッシュしてんのかな

顔に大怪我を負ったとかニュースで見たがお元気そうで

川越シェフって名前のタレントだろ？コイツ

〉あと5センチ照明の向きがこっちじゃないとダメだとか、空調の角度がもう少しこうだとか、まぁ感覚の問題なんですけど、すごく気になっちゃうんですよね。

一回で済むんだからお前がやれよ

細木数子もそうだったけど、
テレビの演出で、視聴者の反応をコントロールした結果で出来た人物像と、
本来の自分の人間像が乖離するとストレス半端なさそう

テレビ番組で、こいつが100点付けて絶賛していた東中野のシェイトのボンボーヌ。
今まで食べたハンバーグ系料理で、ダントツに一番美味かった。
東京のやつは食うべし。

日本料理にしたってフレンチにしたって
高級なところはもともと貧乏人を相手にしてない、ってのは事実なんだよな
ただ高級路線で行くならそもそもテレビに出ちゃいけないというのも考えなきゃいけなかったと思う

俺がいつも行くフレンチの水はガス入1800円だけどな