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【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起


1: 砂漠のマスカレード ★ 2021/03/05(金) 09:47:13.02 ID:2hrzu+cK9
低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」

このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。

店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。
「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」

らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。

(J-CASTニュース編集部 野口博之)
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3

3/4(木) 20:13配信
https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg

102: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:06:01.35 ID:5v6OjRUX0
>>1
素人の半生調理て怖いよね

7: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:51:00.93 ID:spfQ1Eye0
日本人てやたら生とか半生に近い状態で食べられるってのを有り難がるよね

406: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:40:29.40 ID:wsQMEz2T0
>>7
生焼けのハンバーグとかな
テレビが悪いわ

8: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:51:05.47 ID:0h515txk0
肉をレアっぽくして喜ぶ風潮がそもそもわからない
生肉そんなに食いたいんか?

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21: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:53:30.93 ID:spfQ1Eye0
>>8
生で食べられるほど新鮮=高級品
みたいなアホの理屈があるんだろ

23: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:53:55.41 ID:axYIp7qT0
低温調理は本当良く無い
続けてたら大腸癌になるぞ

39: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:56:49.35 ID:Em1FKXX30
生っぽい豚肉とか気持ち悪いわ
火がしっかり通ってるけど柔らかいみたいな方向で努力して欲しいわ
生焼けで柔らかなのは当たり前

82: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:03:37.89 ID:AsM3RayE0
>>39
それが低温調理、たんぱく質を凝固させずにウイルスや細菌を殺菌する
ちなみに赤色は血液じゃない、見た目だけで真似ると失敗する難しい調理法

47: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:57:35.55 ID:2hrzu+cK0
うまいと言われるとんかつ屋も低温揚げでピンクの所があるな

75: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:03:04.38 ID:w2nDiCGG0
火が通ってないと肉に透明感がある

105: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:06:44.12 ID:cYLS0YPM0
無知な熟成肉もやばいよ
あれ半分腐ってるってことだから素人がやることじゃない

145: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:11:52.04 ID:0Ub7XnNF0
鶏と豚は何があろうとガッツリ焼く。
牛も基本ウェルダンが好きだから俺には関係ない話だ(笑)

205: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:19:17.17 ID:6NZjxemP0
>>145
家ではよくても
店が勝手に生のような豚肉を出してくるんだぞ

183: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:17:39.49 ID:Ir7jOqa/0
店だと安全だと思っちゃう所が怖いな

247: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:24:30.37 ID:ZxJcv/bS0
>>183
生チーズ加熱せずにトッピングで出す店には二度と行かないことにしている

218: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:20:58.27 ID:ogbUepYb0
牛レバが規制されたから
今は圧倒的に鶏のカンピロバクターの食中毒が多いらしいね
鶏わさで食べる地域とかあるからな

307: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:30:23.43 ID:FSA6y4aa0
低温調理とか真空調理って一時期流行ったけど聞かなくなったな
やっぱり事故多かったのか?

476: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:47:12.53 ID:As0lojf10
>>307
家庭用の調理器が販売されるくらい定着したろ

315: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:31:08.19 ID:PCG6c+aU0
この意識高い系チャーシューって噛み切りにくいから嫌いなんだよ

396: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:39:20.12 ID:jV4U564p0
豚と鳥レア好む奴ってそんな大馬鹿者いるのかw

460: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:45:41.82 ID:w0EVvD7B0
正しく調理してるのかいつも不思議だったが
やっぱりやってなかったのか

478: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:47:25.90 ID:o+dPW56z0
>>460
正しく調理してる店も知ってるけど
調理法について説明してない店は怪しいよなw

422: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:42:15.65 ID:qFlk5JkZ0
肉の半生食べたがる奴って
激辛好きと同じく自傷行為みたいなもんだと思ってた

487: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:48:12.44 ID:YtN7PPtn0
なかが赤いのじゃなくて周りが赤くて硬くて噛むと味が出てくるチャーシューが最高なのに絶滅危具

513: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:50:45.34 ID:guCFM6ZS0
>>487
絶滅危惧種っていうか本物の焼豚
調理に手間がかかるからラーメン屋では食べられないよ

534: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:52:52.85 ID:RrfIDwxh0
>>513
横浜中華街で吊るして売っているのが、それだったなぁ。
買って帰ったらマジウマだったね。

495: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:48:53.43 ID:WtTFBPiF0
鳥ハムもオワタな

514: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:50:46.96 ID:XjEWI2Pc0
昔の人は黄金色にこだわったが
今の人はピンク色に拘る

558: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:55:22.97 ID:YUHuMw1f0
ピンクチャーシューなんか出す店には行かないようにしてたが正解だったか

633: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 11:02:51.79 ID:gRdVfmDd0
最初にやる人は調査して問題ないように配慮して行う
あとから真似するミジンコバカは「あいつもやってるから俺もやるー」と形だけ真似して何も配慮せずに行う

648: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 11:03:58.18 ID:Ajxj5gC50
パッサパサな肉が好きならいいが、低温調理でしっとりとした肉の方が好きだから、俺は低温調理は歓迎する

671: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 11:06:15.93 ID:SsXs9X0C0
>>648
調理法の違いより肉の部位の違いだよ。鳥ならササミとモモの違いみたいな物だよ

762: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 11:16:19.83 ID:Ajxj5gC50
>>671
そのササミがしっとりとなるのが低温調理なんだよ

745: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 11:14:28.45 ID:IEWzvEuj0
余熱でじっくりってのはキッチリやらないと菌が残ってたり繁殖してる事が多いし
当たる確率が高くなるから注意喚起って言うか低温でするなら当然気を付けろって話だなw

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引用元:【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 [砂漠のマスカレード★]・https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1614905233/