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なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★3 [愛の戦士★]
1: 愛の戦士 ★ 2021/01/20(水) 09:55:53.01 ID:w6DrvBns9
西日本新聞
九州にはなぜ甘いしょうゆが多いのだろう。ずっと気になっていた疑問の答えを探ろうと、取材先で理由を聞いてみた。
まずは、日本醤油協会発行の「しょうゆの不思議」をひもといてみる。しょうゆの基本的な知識を紹介している同書は、九州の砂糖の年間購入量が全国平均を上回っており、「地域の好みに合わせてつくられていると言える」と指摘。甘いものが好まれる要因として次の説を挙げている。
(1)気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い(2)サトウキビの栽培が盛んで砂糖が手に入りやすかった(3)江戸時代、長崎の出島を通してオランダと貿易が行われ、そのルートで大量の砂糖が輸入された―。
同書はまた、しょうゆが甘い理由について、漁師が船上で食事を作るとき、それ1本あれば事足りたため、との説も紹介している。
鹿児島県醤油醸造協同組合の日高修専務理事は、甘いしょうゆに関し「おもてなし」説にも言及。江戸終期の文献に、鹿児島でそばを振る舞ってもらったが、つゆが甘く口に合わなかったとの記述があるという。貴重な砂糖が比較的手に入りやすかった九州では甘い料理は最高のもてなしで、いつの頃からか、しょうゆも甘くするようになったのかもしれない。
日高専務理事は、しょうゆの不思議にあった(1)に関し「温暖な気候で汗をよくかき、カロリーも消費する。そのため体がカロリーを補う糖分も欲するのではないか」と説明してくれた。
@ @
「醤油ソムリエ」としても活躍する福萬醤油(福岡市)の大浜大地さんは「しょうゆの味は、その地域で取れる魚と密接に関わっている」とする。南に行くほど脂の乗った魚が多く取れるため、刺し身にしたとき脂にはじかれず、魚の味にも負けない、甘くてとろみのあるものになったとの分析だ。
大浜さんはまた、九州では各家庭を1軒ずつ回る御用(ごよう)聞きが今も根付いており、「もっと甘くして」「この食材に合うものを」など、地域の声を反映しやすい面があるとも指摘する。
長崎県平戸市の岩野上醤油醸造場が手掛ける「キッコーイワさしみ醤油」は、そうした商品の一つ。アジやサバを中心とした巻き網漁が盛んな生月島の漁師から「刺し身に合うもっと甘いしょうゆを造ってほしい」と依頼されたのが、誕生のきっかけだったそうだ。南九州のある醸造所では「甘くないとケチって言われたみたいですよ」と教えてもらった。
九州でよく飲まれる焼酎は日本酒などと違って糖分を含まない。焼酎には甘い料理が合うため、しょうゆも甘くなったという説などを、別の人から聞いた。九州のしょうゆはいろんな要因が混ざり合い、甘い味になっているのだろう。
※続きはリンク先で
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20210119-00010003-nishinpc-soci
https://i.imgur.com/eRbILFG.jpg
※前スレ
なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★2 [愛の戦士★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1611040274/
★1の立った時間
2021/01/19(火) 13:34:04.22
九州にはなぜ甘いしょうゆが多いのだろう。ずっと気になっていた疑問の答えを探ろうと、取材先で理由を聞いてみた。
まずは、日本醤油協会発行の「しょうゆの不思議」をひもといてみる。しょうゆの基本的な知識を紹介している同書は、九州の砂糖の年間購入量が全国平均を上回っており、「地域の好みに合わせてつくられていると言える」と指摘。甘いものが好まれる要因として次の説を挙げている。
(1)気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い(2)サトウキビの栽培が盛んで砂糖が手に入りやすかった(3)江戸時代、長崎の出島を通してオランダと貿易が行われ、そのルートで大量の砂糖が輸入された―。
同書はまた、しょうゆが甘い理由について、漁師が船上で食事を作るとき、それ1本あれば事足りたため、との説も紹介している。
鹿児島県醤油醸造協同組合の日高修専務理事は、甘いしょうゆに関し「おもてなし」説にも言及。江戸終期の文献に、鹿児島でそばを振る舞ってもらったが、つゆが甘く口に合わなかったとの記述があるという。貴重な砂糖が比較的手に入りやすかった九州では甘い料理は最高のもてなしで、いつの頃からか、しょうゆも甘くするようになったのかもしれない。
日高専務理事は、しょうゆの不思議にあった(1)に関し「温暖な気候で汗をよくかき、カロリーも消費する。そのため体がカロリーを補う糖分も欲するのではないか」と説明してくれた。
@ @
「醤油ソムリエ」としても活躍する福萬醤油(福岡市)の大浜大地さんは「しょうゆの味は、その地域で取れる魚と密接に関わっている」とする。南に行くほど脂の乗った魚が多く取れるため、刺し身にしたとき脂にはじかれず、魚の味にも負けない、甘くてとろみのあるものになったとの分析だ。
大浜さんはまた、九州では各家庭を1軒ずつ回る御用(ごよう)聞きが今も根付いており、「もっと甘くして」「この食材に合うものを」など、地域の声を反映しやすい面があるとも指摘する。
長崎県平戸市の岩野上醤油醸造場が手掛ける「キッコーイワさしみ醤油」は、そうした商品の一つ。アジやサバを中心とした巻き網漁が盛んな生月島の漁師から「刺し身に合うもっと甘いしょうゆを造ってほしい」と依頼されたのが、誕生のきっかけだったそうだ。南九州のある醸造所では「甘くないとケチって言われたみたいですよ」と教えてもらった。
九州でよく飲まれる焼酎は日本酒などと違って糖分を含まない。焼酎には甘い料理が合うため、しょうゆも甘くなったという説などを、別の人から聞いた。九州のしょうゆはいろんな要因が混ざり合い、甘い味になっているのだろう。
※続きはリンク先で
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20210119-00010003-nishinpc-soci
https://i.imgur.com/eRbILFG.jpg
※前スレ
なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★2 [愛の戦士★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1611040274/
★1の立った時間
2021/01/19(火) 13:34:04.22
17: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:31.12 ID:AxA4LNEd0
>>1
一般的な醤油には塩分控えめとかカットとかあるけど、九州醤油には糖分控えめとかは無いのかな?
一般的な醤油には塩分控えめとかカットとかあるけど、九州醤油には糖分控えめとかは無いのかな?
43: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:31:48.59 ID:q4Sbsk+i0
>>1
九州の醤油って甘味があるから料理に使いにくいんだよ。醤油に三温糖少なめとかみりん多めとか、バリエーションを作りにくい。
九州の醤油って甘味があるから料理に使いにくいんだよ。醤油に三温糖少なめとかみりん多めとか、バリエーションを作りにくい。
107: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 12:44:16.57 ID:h3v2yr110
>>1
甘いというより塩気が少なく濃いから比較すると甘く感じる
焼き餅のときは砂糖足すし
それに焼酎が清酒より自県での消費量が多くなったのは宮崎鹿児島以外は平成も二桁になってからで醤油はそれ以前からあの味
甘いというより塩気が少なく濃いから比較すると甘く感じる
焼き餅のときは砂糖足すし
それに焼酎が清酒より自県での消費量が多くなったのは宮崎鹿児島以外は平成も二桁になってからで醤油はそれ以前からあの味
146: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 22:26:18.01 ID:3JL7/jLE0
>>1
長崎とか豆乳まで甘いじゃないか
長崎とか豆乳まで甘いじゃないか
3: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 09:57:23.31 ID:uFD8p0kP0
イカ刺しはこの甘いのが合うと思う
4: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 09:58:23.23 ID:8aL+TXdO0
そーいや
九州の まるはら 醤油。
肉醤、鮎魚醤が旨くてびっくりした。
九州の まるはら 醤油。
肉醤、鮎魚醤が旨くてびっくりした。
5: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:00:26.48 ID:oKjvKbWd0
田舎で人生がイージーだから甘いんや
だからハードな東京はしょっぱいだろ
だからハードな東京はしょっぱいだろ
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7: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:03:55.72 ID:Iwl4jokr0
>>5
東京、というか江戸で味噌醤油を作ってたのは
東北や信州の職人
東京、というか江戸で味噌醤油を作ってたのは
東北や信州の職人
11: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:12.32 ID:qRAXO3KB0
>>7
和歌山からの移民に教えてもらって作ってた
質は江戸時代ずっとかなり悪くて
上方から運んでた醤油が高級品として重宝された
和歌山からの移民に教えてもらって作ってた
質は江戸時代ずっとかなり悪くて
上方から運んでた醤油が高級品として重宝された
8: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:04:12.71 ID:11vh/Ewr0
普通の醤油に納豆についてくるタレ混ぜたら良い
9: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:05:45.75 ID:bkND+maO0
海鮮丼には、九州の醤油が良い
関東の醤油だと沢山使えない
関東の醤油だと沢山使えない
10: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:06:26.96 ID:Iwl4jokr0
南紀や土佐の醤油も甘い
2、3ではこれを説明できない
2、3ではこれを説明できない
12: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:16.73 ID:BYl2jH2z0
たまに食べると美味しいけど全部甘い醤油は嫌だな
刺し身にしても魚本来の肉の甘味とかが消えちゃう
どうでもいい刺し身は甘い醤油で食うと美味しいような気がするが本当に新鮮で良い刺し身はキリッとした醤油で食べたい
刺し身にしても魚本来の肉の甘味とかが消えちゃう
どうでもいい刺し身は甘い醤油で食うと美味しいような気がするが本当に新鮮で良い刺し身はキリッとした醤油で食べたい
126: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 17:38:07.91 ID:gKHf62mS0
>>12
魚なんていかに醤油を味わえるかの付け合せでしか無い
魚なんていかに醤油を味わえるかの付け合せでしか無い
13: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:57.84 ID:krDu1yub0
はま寿司は九州甘口醤油が常備されているよな
あれを天ぷら握りや炙りチーズサーモンにかけるとうまい
あれを天ぷら握りや炙りチーズサーモンにかけるとうまい
28: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:19:53.31 ID:LntCdBeT0
>>13
あれが九州の醤油の味だと思うのは大間違い
あれが九州の醤油の味だと思うのは大間違い
15: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:24.22 ID:irwUKq1y0
九州の人はあの醤油に砂糖やみりんが入ってないと思ってるからな
16: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:29.09 ID:npUI9Bgp0
辛い焼酎に合うからでしょ
18: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:12:27.04 ID:ytZho+4v0
九州って醤油はウマイし美人は多いし神に愛されすぎだろ…
19: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:12:29.29 ID:8aL+TXdO0
南国や大陸からの手法と、熟成や酵素だよね
20: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:13:11.71 ID:YQ3dTkQs0
南の地域て甘い料理が多いイメージ
低層が多いからかな?
低層が多いからかな?
22: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:15:10.24 ID:VywvXkOb0
刺し身やお寿司に合うよね
25: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:16:40.44 ID:g9XXSPCK0
何代もずっと東京生まれの生粋の東京人だけど、母ゆずりがめっちゃくちゃ大好き。
Amazonで切らさず定期的に買う。
Amazonで切らさず定期的に買う。
26: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:18:19.68 ID:2C8YiNw30
原料国産、遺伝子組み換え無しの醤油ってもう少なくなってるんだよな
ちゃんと表示見て買ったほうがいいよ
ちゃんと表示見て買ったほうがいいよ
30: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:21:57.21 ID:Gv/R/7wT0
やっと、この話になったか。
鹿児島より上京して20数年 未だ田舎の醤油
しか使えず調達してますわ。
サクラカネヨの醤油 これ、最強。
鹿児島より上京して20数年 未だ田舎の醤油
しか使えず調達してますわ。
サクラカネヨの醤油 これ、最強。
33: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:24:38.83 ID:T5wo71yJ0
九州は甘口の刺身醤油、他よりは甘いが対して甘くない普通の醤油、あとは卓上の出汁が効いてるかけ醤油くらいはだいたいの店と家はあるからな。3種類くらいは。
出張で居酒屋入って1種類しか醤油ないと全部これで食うの?手抜きじゃね?って思う。
出張で居酒屋入って1種類しか醤油ないと全部これで食うの?手抜きじゃね?って思う。
34: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:24:47.30 ID:jlBsjhYX0
鮮度至上主義だから魚にグルタミン酸を含む
遊離アミノ酸が絶対的に足りず
ATPがイノシン酸に変換されて
ピークに達する前に食うことが多いから
甘い醤油じゃないと旨くねーんだよな
遊離アミノ酸が絶対的に足りず
ATPがイノシン酸に変換されて
ピークに達する前に食うことが多いから
甘い醤油じゃないと旨くねーんだよな
40: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:28:36.75 ID:YOhR0RM00
>>34
それだったら甘味で誤魔化さずに再仕込みやたまりみたいに熟成された旨味のある醤油を使えばいいだけ
それだったら甘味で誤魔化さずに再仕込みやたまりみたいに熟成された旨味のある醤油を使えばいいだけ
41: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:30:39.06 ID:G/tG59LY0
東京の醤油は辛くて食べられない。
九州の醤油はご飯にかけて食べても美味しい。
おかずがいらない。
ちなみに俺は九州人だけどw
九州の醤油はご飯にかけて食べても美味しい。
おかずがいらない。
ちなみに俺は九州人だけどw
74: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 11:30:20.06 ID:qd7l9lF70
刺身には九州醤油がよくあう
九州の回転寿司は甘い醤油常備しとるよ
九州の回転寿司は甘い醤油常備しとるよ
136: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 18:30:26.86 ID:GIoH83ix0
卵には合う九州醤油
引用元:なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★3 [愛の戦士★]・https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1611104153/
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1:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 02:51
返信
大分へ仕事で行った時、朝食に甘い玉子焼き出たのだが大変美味しくてお替りしてしまった。
でも帰ってくるとまた塩味が良いと思ってしまうので
その土地や気候に合ったものが好まれるんやね。
まあ焼餅だって醤油だけよりも砂糖醤油の方が美味いから
甘いのもあながち間違ってはいないと思うけどね。
2:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:07
返信
九州の醤油とどっちが甘いんだろう?
はま寿司の甘い醤油は九州のものと違うって言ってる人がいるけど、
どう違うの?
どっちが甘いの?
3:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:17
返信
コロッケとかTKGを刺身醤油で喰う東京モンが信じられん
4:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:17
返信
5:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:25
返信
暫くしてから九州の納豆が並んでたので1つ買ってみたが
タレが甘不味くて無理だった
砂糖が貴重ッて江戸時代と戦中だろ
いつまで昔の味覚を引きずってんだよと
6:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:31
返信
九州で牛たたき丼2回たべて(しかも一つは高級店)どっちも人工甘味料がんがんきいてて
牛肉たべた後味ががっつりステビアってさいあくよ、、
どっちも大行列だったけどさー
7:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:36
返信
どうせスーパーでしか買わないし。
正直、おまいらの醤油へのアツい拘りは無いから意味がわからない。
8:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:37
返信
> いつまで昔の味覚を引きずってんだよと
バカ丸出し
9:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:45
返信
関西は白味噌で関東は赤味噌とか東西の食文化って違うし。
10:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 03:56
返信
コク派と旨味派みたいなもんだな。
11:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 04:38
返信
九州の方って確かに味付けなんでも甘めだよな
逆に東北はしょっぱい
地域性あって面白いね
12:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 04:39
返信
人工甘味料ってすごい舌に残るよな
割と味音痴な方だけど人工甘味料だけはほんと無理
13:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 04:59
返信
混合醤油って奴だな。
本醸造と違って混ぜ物の醤油だから、ハズレを引いたわけだ。
それを知らずに地域性だけで叩いてるのは本当に恥ずかしいw
14:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 05:13
返信
ザックリで言うと、昔は砂糖が貴重で高級な物ほど砂糖で甘くしたと。
で、九州や南国では新鮮で歯応えが良い魚を好まれたので、熟成されておらずアミノ酸が少ないので甘い醤油を好んだ。
サトウキビから取れる砂糖が手に入りやすい。
逆に関東では魚のアミノ酸が旨味を持つので甘くする必要が無く、魚の油に弾かれずに絡む醤油が好まれた。
本当に諸説って感じだね。
ま、だからと言って地域批判していい理由にもならんし。
そういえば、九州の醤油が甘いで一人歩きしてる話だが、甘い醤油が好まれるのは「日本海側」らしいぞ。
コレは醤油会社のHPに書いてあるのでおまいらより信憑性はある。
15:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 05:31
返信
九州でも醤油とだけ言うと普通の醤油が出てくる
16:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 05:39
返信
逆にしょっぱい醤油はなぜしょっぱいのかってのはないのかな
17:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 05:43
返信
ワイは東京人やけど都内のアンテナショップで二ビシのうまくちさしみ醤油買ってるで
18:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:00
返信
普通のと刺身醤油の違いくらいはあるな。
刺身醤油使うのは本当に刺身だけ。
トロッとしてるから赤身に絡ませやすく、刺身の甘みを感じるし、わさびとも合うし3つの味わいがハッキリ出る。
甘さが必要な料理には砂糖や味醂使うし、メーカーの醤油がメジャーな調味料として全国どこでも同じのが買えるから地域差はなくなったと思う。
差が出るのは拘りが強い店の醤油。
19:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:01
返信
追記、ワシ7コメです
20:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:03
返信
地方からさらに細分化された地域によってまた感覚が違ってるんかね
21:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:22
返信
甘過ぎないから赤酒はみりんより使い勝手がいい。
22:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:31
返信
理由は同じく船の上で刺身を食べるため
キッコーマンその他市販品とはっきり味が違うのに我慢できず、地元に帰るたびに大量購入している
昨年は断念したが、今年は行けるかな
23:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 06:52
返信
よそはちゃうの?
24:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 07:05
返信
25:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 07:32
返信
ウナギのタレを作るのも簡単だよ
ウナギの伝助と中骨を炭で焙り醤油に味醂に酒と砂糖を加え弱火で煮詰めると完成
ウナギの蒲焼を潜らすために瓶に入れて減れば足せばいいだけ
営業が終われば足して煮詰めてタレを寝かせの繰り返しで更に味に深みが増す。
26:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 07:35
返信
東京でうどんを食べた時しょっぱすぎてさ
スープが飲めなかったが、寒い土地柄は塩分濃度が高いのよ
27:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 07:46
返信
28:
NEWSまとめもりー7コメ
2021年01月22日 07:59
返信
わざわざ刺身専用で常備などしない。
朝飯食いながら思い出したのだが、いつだったか知り合いの家で刺身食ったときに出てきたキッコーマンの刺身醤油が餅にでもつけるくらいゲロ甘で、結局わさびだけで刺身食ったな。
キッコーマンの刺身醤油っておまいら的にはどう?
俺は割と甘くない醤油派なのかもしれないと思ってきた。
29:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 10:07
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関東関西九州で違うってくらいの話か
30:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 10:43
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31:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 12:51
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甘いのは刺身しょうゆ。普通のはどこも一緒やハゲ
赤味噌とか臭い味噌食ってるやつには言われたくない
32:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 14:10
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関東民だが、目刺しや鯵の干物とかトロには関東醤油が合うと思うけど、イカタコや淡白な白身には西の醤油の方が合うと思う。
イカタコ刺身に関東醤油だとストレートにしょっぱさが強く出る。
食材に応じて調味料や小皿用意は大変だから一律になってるけど、家庭の食卓には選べるようにしても面白いかも。
33:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 20:11
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34:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 20:12
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35:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月22日 20:20
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やきとり竜凰秘伝のタレに不足してるのがそれだな。
熟成してないので硬さを感じてた。つまり辛い。
36:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月23日 09:37
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37:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月23日 15:29
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青森とか冬場の保存食で塩塗りたくる文化だから塩の味しかしない料理もある。
福岡でラーメン頼んだら醤油じゃなく豚骨が出てく食文化なんてこんなもんだよ、
38:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月25日 14:01
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甘い醤油にカラシを混ぜるとさらにおいしい
39:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年01月29日 03:58
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俺は大好きだった。
40:
NEWSまとめもりー訪問者
2021年03月01日 15:01
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そりゃ健康番組でも「醤油減らせ!」ってうるさいわけだ