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江戸前寿司職人「サーモン扱ったら負けと思っている」

引用元: http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1491628998/

1: 2017/04/08(土) 14:23:18.19 ID:Kuq9YdiF0 BE:232392284-PLT(12000) ポイント特典
持ち帰りすしチェーンで知られる「京樽」が16年10月に結果を発表したウェブアンケート調査では、全国の男女1000人に「江戸前寿司で好きなネタ」(複数回答可)を質問。この結果、1位は46.6%の支持を集めた「サーモン」だった。

こうしたサーモン人気の要因について、寿司の歴史や食べ方などに詳しい職人養成学校の関係者に見解を尋ねた。J-CASTニュースの17年4月6日の取材に応じたこの関係者は、「回転寿司や宅配寿司チェーンの台頭が大きいでしょう」と述べた上で、次のように分析する。

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は
本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょうとも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170408-00000003-jct-bus_all&p=2

86: 2017/04/08(土) 14:44:28.75 ID:zMPp6ft/0
>>1
いや、実際にサーモン旨いからね
新鮮で脂が乗ってるのは宮古の本マグロのトロ並みに旨い
しかも値段は10分の1。コスパ良すぎるわ
que-11102722956

245: 2017/04/08(土) 15:37:17.52 ID:zFioN8X10
>>1
今は今
寿司だって昔は粋な時代を先取りの人たちが食った

697: 2017/04/08(土) 23:48:39.28 ID:R23LPsB30
>>1
そんなことを言い出すんやったら先ず江戸時代の大きさで握れよwww

no title

左:現代 右:江戸時代

698: 2017/04/08(土) 23:50:58.36 ID:rNIZdMbe0
>>697
右は喰いたくない。黄色っぽいし。

742: 2017/04/09(日) 00:41:50.40 ID:NWfzxaoD0
>>698
使ってる酢が赤酢やから
必然的にあの色になるんやで。

9: 2017/04/08(土) 14:24:42.07 ID:0ZdfuEQq0
回転寿司層と普通の寿司屋の層は別だからなぁ

11: 2017/04/08(土) 14:25:13.30 ID:V27zEhDO0
いろんな魚出してるのにサーモンだけ目の敵にするのはおかしいだろ

25: 2017/04/08(土) 14:28:20.12 ID:wHIc8Xty0
もともと江戸前寿司に存在しないものは扱わないってなら
トロも扱うなよ馬鹿

321: 2017/04/08(土) 16:09:28.30 ID:jTRn0DHW0
>>25
そうなんだよなあ
江戸時代でもネタの種類って増えていったたもんだと思うんだけどどこで区切りを付けてるのかね?

63: 2017/04/08(土) 14:35:24.81 ID:FDABIhBM0
サーモンの安定感は寿司屋に欠かせないね
09

65: 2017/04/08(土) 14:35:48.33 ID:UeEnSR6G0
というか伝統ってのは常に変わり続けてきたからこその伝統なんだな
歌舞伎の世界なんかもそう
時代の流れについていけない老害が伝統という言葉で逃げてるだけ

68: 2017/04/08(土) 14:36:20.09 ID:F7ey0fCn0
寿司屋とラーメン屋はなにか勘違いしてる

81: 2017/04/08(土) 14:42:22.68 ID:NCfiMwvl0
クラッシックな形はあってよいと思うが、それだけが正しいという閉塞した意識では握り寿司は生まれなかったろ。

87: 2017/04/08(土) 14:45:16.36 ID:MQ4yS8Q/0
生魚嫌いだからおいなりさんのほうが好き

no title

89: 2017/04/08(土) 14:45:29.52 ID:zt8cjIya0
正直大トロよりもとろサーモンの方がとろっとろで
舌の上でとろけるし安いしおいしいからね

105: 2017/04/08(土) 14:49:13.93 ID:bym9n3e20
まあ江戸前ってならこだわりは理解できる

143: 2017/04/08(土) 14:58:33.20 ID:i2VTp20e0
くだらねーな
うまけりゃ肉でも野菜でも豆でも握れよ

153: 2017/04/08(土) 15:03:17.36 ID:uz6v02pN0
柔軟になれよ
いずれ天然のサバとかマグロとか使えなくなるぞ
その頃になって急にサーモンもちあげはじめたら恥ずかしいぞ

179: 2017/04/08(土) 15:10:48.64 ID:68yZF6wd0
寿司職人とか偉そうにふんぞり返って何万も取ってたのが専門学校出て直ぐにミシュランで三ツ星取れるくらい簡単なものだってバレちゃったからなあ

186: 2017/04/08(土) 15:12:58.32 ID:vGoeCs5e0
「サーモン」がよくなかったな
紅鮭とでもしとけば違っただろうに

199: 2017/04/08(土) 15:17:29.02 ID:nzdfasaO0
脂が強いから向かないとするなら
鰤出すのもおかしいってなりそうだけどね

221: 2017/04/08(土) 15:25:03.49 ID:MUKEWDJz0
うまけりゃなんでもよくないか?
伝統を守るのと保守に固執するのは似て非なるものだよ

244: 2017/04/08(土) 15:36:33.35 ID:AXN7xoHe0
サーモンはそのままの方がおいしいだろ
サーモン憎しで変な分析してるなぁ

258: 2017/04/08(土) 15:46:46.58 ID:UwjEQCgO0
まあ、こういった職人はいずれ絶滅するからいいんだけどね

325: 2017/04/08(土) 16:11:20.94 ID:hjhf8CPp0
出す出さんは勝手だけど「そこらのもんとは違うサーモンを出してやろう」っていう気はないんだな

333: 2017/04/08(土) 16:15:29.24 ID:K4itUAJD0
サーモンとか脂だらけで臭くて美味しくない
回転寿司で食べてみたらそう思うだろ?

353: 2017/04/08(土) 16:24:52.52 ID:8YJvMkhf0
サーモンはバリエーションとしてアリだと思うが食いたいとは思わん
s-P1050990

368: 2017/04/08(土) 16:39:13.13 ID:pqbDQhM20
どうせカタカナ表記が気に入らないだけ

386: 2017/04/08(土) 16:58:42.65 ID:ELA8pele0
伝統守りたいって客もそれなりにいるんだし
そういうの相手にしておけばいいだろう
扱わなくても客入っているとか
扱えば利益伸びるって話でもないだろうし
gourmet002-01



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